ΟΛΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΑ – ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

Η μπριζόλα είναι το κατεξοχήν αγαπημένο φαγητό των ανδρών που σέβονται τα παντελόνια που φοράνε. Μέχρι και ανεπίσημη γιορτή Steak & BJ day (για την οποία θα σας αφήσω να βρείτε μόνοι σας τις σχετικές πληροφορίες) έχουν καθιερώσει στις 14 Μαρτίου, ακριβώς ένα μήνα μετά την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (κατά βάση αφιερωμένη στις γυναίκες) για να εξισορροπήσει τον πολύ ρομαντισμό που έριξε την τεστοστερόνη στα τάρταρα.

Όμως, σε καθημερινή βάση στα περισσότερα νοικοκυριά ανά τον κόσμο, αυτός που μαγειρεύει την μπριζόλα είναι συνήθως γυναίκα. Και οι γυναίκες ως γνωστόν, είτε τους αρέσει η μπριζόλα είτε όχι, τείνουν να έχουν μια διαδικαστική και διεκπεραιωτική σχέση με την κουζίνα. Φορτωμένες με χιλιάδες υποχρεώσεις βλέπουν το καθημερινό μαγείρεμα για την οικογένεια περισσότερο ως αγχωτικό καθήκον παρά ως πεδίο δημιουργικότητας και αναζήτησης (κάτι που κρατάνε κυρίως για τα γλυκά). Λογικό βεβαίως, μια και τα καμάρια τους γυρνάνε στο σπίτι απ’ το γραφείο με ύφος “πάλι έσκαβα σήμερα” και θεωρούν πως κέρδισαν το δικαίωμα της θεσάρας στον καναπέ με το τηλεκοντρόλ τατουάζ στο ένα χέρι και το άλλο να παίζει ανάμεσα στα φυστικάκια και τη μπύρα, περιμένοντας τη μπριζόλα τους. Λες και η συμβία και “κολόνα του σπιτιού” ήτανε όλη μέρα σε salon de beauté και δεν κουράστηκε απ’ το τρίγωνο σπίτι-δουλειά-παιδιά -πριν λίγα χρόνια ήταν τετράγωνο με το shopping για παπούτσια, αλλά η κρίση του έφαγε αυτή τη γωνία. Και δεν φτάνει αυτό, λένε οι γυναίκες με τα δίκια τους, οι “ψήστες του Σαββατοκύριακου” που παίζουν αποκλειστικά στο μπάρμπεκιου α βολοντέ, έχουν και το θράσος να τους τη λένε που η μπριζόλα τους δεν βγαίνει σαν της ταβέρνας. Έτσι η σύζυξ, δικαιολογώντας τον εαυτό της, ισχυρίζεται ότι και μόνο με την όρεξη του “μαγειρεύω μια φορά την εβδομάδα” στο μπάρμπεκιου, ο άντρας του σπιτιού πετυχαίνει καλύτερο αποτέλεσμα απ’ τη μπριζόλα που του κάνει η ίδια στην κουζίνα, λόγω θράκας. Οπότε όλοι πιστεύουν ότι η μεγάλη διαφορά οφείλεται “στα κάρβουνα”.

Κι εδώ ερχόμαστε εμείς να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Είναι γεγονός ότι η μπριζόλα που γίνεται σε τηγάνι στα περισσότερα σπίτια, είτε από άντρες είτε από γυναίκες, βγαίνει συχνότατα θλιβερό κακέκτυπο σε σχέση με το πρότυπο ενός καλού κρεατοφαγάδικου.

Το κακό είναι ότι πολύς κόσμος έχει συμβιβαστεί μ’ αυτή την ιδέα και δεν το ψάχνει παραπάνω. Αυτό συμβαίνει γιατί στα περισσότερα σπίτια η μπριζόλα βγαίνει απ’ το ψυγείο να ψηθεί ελάχιστα λεπτά πριν μπει το τηγάνι στην εστία, η φωτιά είναι σε μεσαία θερμοκρασία, ψήνεται για πολλή ώρα και μόλις βγει απ’ το τηγάνι μπαίνει στο πιάτο ενός αδημονούντος κρεατοφάγου που της επιτίθεται πριν προλάβει να καθίσει μπροστά του. Και βεβαίως κανείς δεν αναρωτιέται αν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη τεχνική για ένα πιάτο που δεν περιλαμβάνει “συνταγή” με την κλασική έννοια του όρου, αλλά πρέπει να βγει νόστιμο, ζουμερό μέσα, ακριβώς στο ψήσιμο που θέλει ο καθένας και όχι σκληρό. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει τεχνική και ευτυχώς περιλαμβάνει τα λίγα και εξαιρετικά απλά μυστικά τα οποία κάνουν τόσο μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Ναι, δεν θα το πιστεύετε, αν δεν τα έχετε εφαρμόσει ποτέ. Κάθε νοικοκυρά με χίλια πράγματα στο μυαλό της και κάθε άντρας ανεπίδεκτος στη μαγειρική, μπορεί να ψήσει μια καλή μπριζόλα στο τηγάνι του, τόσο σωστά όσο ο καλύτερος επαγγελματίας ψήστης στα κάρβουνα, αρκεί να ακολουθήσει την τεχνική που καταγράφουμε έχοντας μελετήσει τις οδηγίες των καλύτερων σεφ και μετά από χρόνια καθημερινής εφαρμογής της στα σπίτια μας.

Μετά από τα τέσσερα άρθρα που κάλυψαν την επιλογή του κρέατος , το σίτεμα και την διατήρησή της, την ετοιμασία της θράκας και τα μυστικά για ψήσιμο στη σχάρα, εδώ, στο τελευταίο άρθρο της σειράς “σπαλομπριζόλας άπαντα”, θα δούμε πως κάνουμε εύκολα την καθημερινή μπριζόλα στο τηγάνι, ώστε να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό κρεατοφάγο.

Καθώς τα περισσότερα μυστικά της προεργασίας είναι κοινά με το ψήσιμο στη σχάρα, το θέμα ανακεφαλαιώνει όσα ισχύουν με πλήρεις ωστόσο εξηγήσεις, ώστε να μπορεί αυτό το άρθρο να διαβάζεται και αυτόνομα απ’ τη σειρά, για όσους το μείζον ζήτημα του μπάρμπεκιου είναι αδιάφορο.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ε’: ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

#1: Βγάζουμε το κρέας απ’ το ψυγείο 2 ώρες πριν

Γιατί; Όταν το κρέας είναι στο ψυγείο η εσωτερική θερμοκρασία του είναι περίπου 2°-4° C. Αν το βάλουμε έτσι πάνω στο τηγάνι, το εσωτερικό του θα χρειαστεί ίσως και διπλάσιο χρόνο από τον κανονικό για να ψηθεί (ακόμη κι αν το θέλουμε rare, πόσο μάλλον well done). Άρα για να ψηθεί όσο θέλουμε το εσωτερικό του, εξωτερικά θα παραψηθεί ή και θα καεί ή αν το βάλουμε σε μέτρια φωτιά, θα το ξεπαγώνει και απ’ την υγρασία θα βράσει. Σε κάθε περίπτωση θα σκληρύνει και θα στεγνώσει ή θα μαυρίσει δημιουργώντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις που επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία. Μόνον όταν είναι ενιαία η θερμοκρασία του πριν μπει στο τηγάνι, ψήνεται σωστά και μπορούμε να έχουμε πλήρη έλεγχο.

Το κρέας επίσης χρειάζεται χρόνο να ‘ισορροπήσει’ στον αέρα, ειδικά όταν το έχουμε στο ψυγείο σε vacuum (ή σε κλειστό σκεύος ή σακούλα που δεν ενδείκνυται όπως έχουμε ήδη πει σε προηγούμενο άρθρο). Συνήθως, μόλις το βγάζουμε απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του, είναι χλωμό, κάποιες φορές δε μπορεί να μυρίζει κάπως βαριά. Αυτό δεν σημαίνει ότι «χάλασε» γιατί θα παρατηρήσετε ότι μετά από μισή ώρα εκτεθειμένο στον αέρα, το χρώμα του ζωντανεύει και η ‘βαριά’ μυρωδιά εξαφανίζεται.

#2: Στεγνώνουμε πάντα το κρέας με χάρτινη πετσέτα

Γιατί; Tα υγρά, αίματα ή υγρασία, εμποδίζουν τη θερμότητα όταν έρχεται σε επαφή με την καυτή επιφάνεια του τηγανιού στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Η θερμική ενέργεια που σπαταλάται στο να βράσουν τα υγρά ρίχνει την θερμοκρασία και έτσι πριν αρχίσει να ψήνεται και να καραμελώσει εξωτερικά, “βράζει” στα υγρά του και γίνεται άνοστο.
Το στέγνωμα αποτελεί και τον ενδεδειγμένο τρόπο για καθάρισμα της επιφάνειάς του από υγρά που έχουν συχνά δυσάρεστη μυρωδιά.
Ο κανόνας ισχύει πολύ περισσότερο στη περίπτωση που έχετε μαρινάρει το κρέας, οπότε η επιφάνειά του πρέπει να απαλλαγεί εντελώς από περιττά λιπαρά και υγρά.

#3: Δεν αλατίζουμε πριν ψήσουμε το κρέας, αλλά μετά

Γιατί; Γιατί το αλάτι εντείνει την αφύγρανση. Όπως λένε οι περισσότεροι ειδικοί, οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του. Το αλάτισμα στο τέλος πετυχαίνει εφάμιλλο αν όχι καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας στον καθένα να ρυθμίσει τη γεύση ακριβώς όπως του πηγαίνει.

#4: Βάζουμε πρώτα το τηγάνι να κάψει πριν βάλουμε ελάχιστο λάδι

Γιατί; Στο τηγάνι για να ψηθεί σωστά το κρέας πρέπει η επιφάνειά του σκεύους να έχει θερμοκρασία 160ºC σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτή διασφαλίζεται αν πρώτα το “κάψουμε” άδειο για ένα 5λεπτο περίπου (για ηλεκτρικές εστίες), στη μέγιστη θερμοκρασία των εστιών. Αν μάλιστα το τηγάνι μας είναι από χοντρό μέταλλο ή με χοντρό πάτο ή ακόμη καλύτερα μαντεμένιο, θα την διατηρήσει ευκολότερα σε όλο τον χρόνο του μαγειρέματος -προσοχή όμως, να μην ξεχαστεί το έτοιμο κρέας μέσα, γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται έντονα. Μετά το πεντάλεπτο ή μόλις το τηγάνι κάψει, προσθέτουμε ελάχιστο λάδι (ένα κουταλάκι του γλυκού είναι υπεραρκετό) ώστε να μην πετάγονται σταγόνες σ’ όλη την κουζίνα. Περιμένουμε μισό λεπτό περίπου να δούμε την επιφάνεια του τηγανιού να καπνίζει πριν βάλουμε το κρέας. Αυτό είναι ένδειξη ότι το λάδι θα είναι στους 160ºC που είναι και η ιδανική θερμοκρασία για το ψήσιμο.

#5: Ψήνουμε το κρέας σε δυνατή εστία & το γυρίζουμε με λαβίδα ανά λεπτό

Γιατί; Σχεδόν όλη η νοστιμιά στο ψημένο κρέας προέρχεται από την επιφάνειά του που “μαυρίζει” στο ψήσιμο (browning). Αυτή είναι μια διαδικασία που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1913 ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard (1878-1936) στη διδακτορική διατριβή του και είναι πλέον διάσημη στον χώρο της γαστρονομίας με το όνομα “αντιδράσεις Μαγιάρντ” (Maillard reaction) ως η χημική αντίδραση που εντείνει την γεύση. Τα αμινοξέα και τα ανάγοντα σάκχαρα (reducing sugars) στην επιφάνεια του κρέατος υπό τις υψηλές θερμοκρασίες ξεκινάνε αλυσιδωτές αντιδράσεις, με αποτέλεσμα να δημιουργούν έως και 600 νέους τύπους μορίων. Έτσι, αφενός αλλάζουν το χρώμα σε διάφορες αποχρώσεις της καραμέλας, του καφέ και του μαύρου και αφετέρου δημιουργούν τις υπέροχες κρεάτινες γεύσεις και τα αρώματα που αναζητάμε. Καλό είναι να ξέρουμε ότι σε θερμοκρασίες πάνω από 180ºC αρχίζουν και δημιουργούνται κάποιες τοξικές συνθέσεις, γι΄ αυτό και δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να καεί αντί να ψηθεί. Από τη φύση των αντιδράσεων αυτών είναι προφανές πως όσο καλύτερα σιτεμένο είναι το κρέας μας -και άρα έχει δημιουργήσει περισσότερα αμινοξέα- τόσο αυτό θα φανεί στη νοστιμιά του μετά το ψήσιμο.
Ο μύθος του «θωρακίσματος» του κρέατος προκειμένου να μείνουν οι χυμοί μέσα δεν ισχύει, αν και ως έκφραση χρησιμοποιείται και από σεφ που θα έπρεπε να το ξέρουν. Αυτό που ονομάζουμε «θωράκισμα» έχει να κάνει αποκλειστικά και μόνον με τη νοστιμιά. Οι χυμοί μένουν μέσα στο κρέας μόνο αν ακολουθήσουμε το μυστικό #8, δηλαδή την ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο.
Γυρνάμε το κρέας ανά λεπτό χρησιμοποιώντας αποκλειστικά λαβίδα και δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς. Μετά τα πρώτα 3 λεπτά, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε αν μας ενδιαφέρει η επιλογή rare και λίγο αργότερα για πιο ψημένο.

#6: Ο σίγουρος τρόπος για ακριβές ψήσιμο είναι το θερμόμετρο κρέατος

Γιατί; Σε αντίθεση με το ψήσιμο στα κάρβουνα, στο τηγάνι έχουμε έναν σχετικό έλεγχο της θερμοκρασίας, οπότε θεωρητικά μπορούμε να υπολογίσουμε το ψήσιμο σε σχέση με τον χρόνο. Όμως ούτε όλα τα τηγάνια είναι ίδια ούτε οι εστίες ούτε το πάχος του κρέατος. Για σιγουριά πάντως η χρήση θερμομέτρου είναι η μόνη που διασφαλίζει απόλυτη ακρίβεια. Μετρώντας την εσωτερική θερμοκρασία του στο παχύτερο σημείο ξέρουμε επιστημονικά το “βαθμό ψησίματος” της μπριζόλας.  Έχοντας μεγάλη εμπειρία στο ψήσιμο κρέατος στο τηγάνι εξακολουθώ να θεωρώ απαραίτητη την ευτελή επένδυση σε ένα θερμόμετρο κρέατος που διασφαλίζει 100% επιτυχία και ας μην αρέσει ως εργαλείο στους “εμπειρικούς” μάγειρες, λες και μειώνει τον εγωισμό τους.
Οι σωστές θερμοκρασίες έχουν ένα μικρό περιθώριο ανά διαβάθμιση και αναφέρονται σε μέτρηση στο κέντρο του κομματιού, στο παχύτερο σημείο. Συμπληρωματικά και μόνο ενδεικτικά παραθέτουμε και τους αντίστοιχους “μέσους χρόνους ψησίματος” για το πάχος μιας σπαλομπριζόλας:

Η σπαλομπριζόλα συνιστάται να βγει από medium rare έως medium, ενώ για άλλες κοπές κλασικής μπριζόλας όπως κόντρα και φιλέτα, το ιδανικό γαστρονομικά είναι από rare ως medium rare, ανάλογα και με το σίτεμα και την ποιότητα του κρέατος, αν και τελικά στην πράξη μετράνε όπως πάντα τα γούστα του καθενός. Για όσους επιμένουν στο well done, συμβουλή: μην υπερβαίνετε ποτέ τους 70ºC εσωτερικής θερμοκρασίας, γιατί πραγματικά καταστρέφετε το κρέας.

#7: Ό,τι έρχεται σε επαφή με το ωμό κρέας δεν ακουμπάει το ψημένο

Γιατί; Για αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων. Το μικρόβιο της σαλμονέλας που δεν γίνεται αντιληπτό (οπτικά ή λόγω οσμής), αν έχει προσβάλει κάποιο κομμάτι κρέατος, μεταφέρεται εύκολα από το ωμό στο μαγειρεμένο με τα σκεύη και τα χέρια. Αν και το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στο κοτόπουλο (στο κόκκινο κρέας είναι σχετικά σπάνιο), ο κανόνας αυτός πρέπει να τηρείται. Με το ψήσιμο, το μικρόβιο καταστρέφεται και δεν προσβάλλει τον οργανισμό. Γι’ αυτό όποιο σκεύος ή εργαλείο ή επιφάνεια εργασίας ήρθε σε επαφή με ωμό κρέας θα πρέπει να πλυθεί σχολαστικά με ζεστό νερό (ιδανικά στο πλυντήριο πιάτων). Το ίδιο ισχύει και για τα χέρια (χωρίς το μέρος για το πλυντήριο :-Ρ).

#8: Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 5-8 λεπτά πριν το κόψουμε

Γιατί; Ως γνωστόν η θερμότητα ψήνει το κρέας εισχωρώντας απ’ έξω προς το κέντρο του. Όταν αφαιρείτε το κρέας απ’ τo τηγάνι, οι θερμότεροι εξωτερικοί ιστοί συνεχίζουν να μεταφέρουν θερμότητα προς το κέντρο, ψήνοντάς το για μερικά λεπτά ακόμη (γεγονός που έχει ληφθεί υπόψη στον πίνακα θερμοκρασιών πιο πάνω). Στη διάρκεια της διαδικασίας αυτής οι ιστοί είναι διεσταλμένοι και τα εσωτερικά υγρά κυκλοφορούν, που σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ισορροπήσει.

Αν λοιπόν σερβίρετε το μοσχαρίσιο κρέας με το που βγήκε απ’ το τηγάνι θα είναι καταρχήν πιο άψητο σε σχέση με αυτό που θέλατε, πολύ πιο σκληρό, θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και στο στόμα θα είναι στεγνό. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο θα ισορροπήσει και οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς με αποτέλεσμα να είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό.

Στην περίπτωση που έχετε να ψήσετε μπριζόλες σε 2 δόσεις, βάλτε την πρώτη ψημένη δόση (με αλουμινόχαρτο) στο φούρνο σε θερμοκρασία 50ºC και αφήστε την εκεί μέχρι να βγει και να ξεκουραστεί και η δεύτερη δόση. Από τα μυστικά που δεν είναι ευρύτερα γνωστά, αλλά που κάνουν τη μεγαλύτερη διαφορά στην τελική γεύση και στην όποια σκληρότητα. Για του λόγου το αληθές δείτε και το video του Heston Blumenthal που δείχνει μεταξύ άλλων που προαναφέρθηκαν και ένα πείραμα ανάμεσα σε δύο κομμάτια κρέατος ψημένα ακριβώς το ίδιο, αλλά με διαφορετικό χρόνο ανάπαυσης.

#9: Το κρέας κόβεται σε κάθετη φορά προς τις ίνες του

Γιατί; Πολλά κομμάτια κρέατος όπως η περιφέρεια και το ‘κορδόνι’ της σπαλομπριζόλας ή το κόντρα της μπριζόλας έχουν έντονες και εξωτερικά ορατές τις μυικές ίνες, οι οποίες έχουν μια συγκεκριμένη στοίχιση. Για να είναι μαλακιά η κάθε μπουκιά πρέπει να τις κόβουμε κάθετα στη φορά των ινών, δηλαδή να τις σπάμε, αντί να αφήσουμε αυτόν το ρόλο στα δόντια μας.

#10: Δεν χρειάζεστε παρά αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά & ελαιόλαδο ή μια κουταλιά βούτυρο

Γιατί; Αν ακολουθήσετε όσα είπαμε στα μέχρι τώρα άρθρα περί κρέατος, το γευστικό του επίπεδο θα είναι τέτοιο που από μόνο του θα πρωταγωνιστεί. Η μονοσήμαντη γεύση της απλότητας δεν έχει ανάγκη τίποτ’ άλλο για να κλέψει την παράσταση.

Με αυτά τα μυστικά θα καταφέρετε να ψήνετε μοσχαρίσιες μπριζόλες στο σπίτι που θα βγαίνουν εφάμιλλες του καλύτερου κρετοφαγάδικου ή ψησταριάς στα κάρβουνα. Σας προκαλώ μάλιστα να μην αποκαλύψετε ότι τις κάνατε στο τηγάνι και να προσποιηθείτε ότι χρησιμοποιήσατε θράκα… ελάχιστοι θα καταλάβουν διαφορά αν δεν το ξέρουν από πριν, οπότε η κρίση τους θα είναι επηρεασμένη περισσότερο απ’ την “ιδέα” και λιγότερο απ’ την αντικειμενική γευστική εμπειρία (προσωπικά έχω δει απίστευτες διαφορές ανάμεσα σε “τυφλές” και μη γευστικές δοκιμές στην επαγγελματική μου ζωή, γι’ αυτό και το σημειώνω με αυτοπεποίθηση). Τα σημαντικότερα απ’ τα μυστικά αυτά, που θα κάνουν την μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα, είναι τα #1, #2, #4, #5, #6 & #8. Απλά και εύκολα. Enjoy the best meat everyday!

Το άρθρο αυτό πρωτοδημοσιεύτηκε στο pandespani