Τα καλύτερα παϊδάκια της Αττικής !

Το διαδικτυακό κρεατο-σαφάρι του «α» για τα καλύτερα παϊδάκια της Αττικής είχε πραγματικά πολλές συμμετοχές κι επίσης πολύ ψαχνό. Εσείς τα ξεκοκαλίσατε και τα επιλέξατε ως κορυφαία, εμείς τα ξανατσεκάραμε και αναμεταδίδουμε, για να δοκιμάσετε και τα υπόλοιπα της πρώτης δεκάδας.

Εντάξει, τι να πει κάποιος για τα ­παϊδάκια; Αυτονόητα δυνατό χαρτί στο οπλοστάσιο της σχάρας, από τις εμβληματικές ελληνικές λιχουδιές, είναι κανονικό κρεατοφαγικό δόγμα. Με το που φτάνουν στο τραπέζι ενστικτωδώς θέλεις να βάλεις χέρι. Βάλε, γιατί αν τα θέλεις κομψευόμενα­, με μαχαιροπίρουνο, χάνεις τη μισή χαρά­. Ψημένο σε δυνατή θράκα, το κρέας σχηματίζει εκείνη τη φοβερή κρούστα που κρατάει το ψαχνό ζουμερό, το λιπάκι λιώνει στο στόμα, το να τραγανίζεις το κοκαλάκι –η διάσημη κίνηση… φυσαρμόνικα– είναι σκέτη ζημιά. Κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στη γαργαλιστική μυρωδιά μιας πιατέλας γεμάτης λαχταριστά πλευράκια (γιατί αυτά είναι τα καθαρά παϊδάκια ).

«Ρεμούτσικο»

Τουλάχιστον αυτό δείχνουν οι 1.938 απαντήσεις στον online διαγωνισμό του «α», μέσω του οποίου σας καλέσαμε να δοκιμάσετε και να ψηφίσετε τα παϊδάκια της πρωτεύουσας και των περιχώρων που θεωρείτε κορυφαία. Άλλοι ψήφισαν Καλύβια, άλλοι Θησείο, άλλοι Πάρνηθα, άλλοι Άγιο Δημήτριο… Παρακάτω θα διαβάσετε για τις δέκα ταβέρνες που ξεχώρισαν σε αυτό το κρεατο-γαστρονομικό σαφάρι, με σειρά προτεραιότητας, ακριβώς όπως τις ανέδειξαν οι συμμετέχοντες. Τις ξανατσεκάραμε μία-μία. Οι σχάρες δουλεύουν στο φουλ και οι μαέστροι στέκονται με τη λαβίδα από πάνω…

1.ΡΕΜΟΥΤΣΙΚΟ (ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ) Ο Κώστας Δήμας μετέτρεψε από ανάγκη το 1982 το πατρικό του σπίτι με τους στάβλους στη Δάφνη σε ταβέρνα, η οποία με τα χρόνια απέκτησε φανατικούς οπαδούς. Ειδικά μετά την κριτική που δημοσίευσε εκείνα τα πρώτα χρόνια το «α» έγινε χαμός. Μπαίνοντας, φάτσα-κάρτα στην πόρτα, το ψυγείο με τα κρέατα και τα αραδιασμένα παϊδάκια σού δίνει το μήνυμα. Τα αρνίσια έρχονται πολύ περιποιημένα, με το λιπάκι τους να τραγανίζει όμορφα. Της προβατίνας ακόμη καλύτερα, με θεάρεστο λιπάκι και το ροζ –χάρη στο σωστό ψήσιμο– κρέας τους να θυμίζει μυρωδάτο μοσχάρι.

Tip Τα τραγανά τυροπιτάκια με την πιπεράτη κοπανιστή, παρότι γυαλίζουν, δεν είναι καθόλου λαδερά. Ίσα ίσα είναι ξεροτηγανισμένα και θυμίζουν μαμά, όπως και τα εξίσου νόστιμα παστουρμαδοπιτάκια.

2.TO ΣΤΕΚΙ ΤΟΥ ΗΛΙΑ (ΘΗΣΕΙΟ ) Δεν είναι ένα. Είναι δύο, αμφότερα στον πεζόδρομο που συνδέει Θησείο και Πετράλωνα, παράλληλα με τις γραμμές του Ηλεκτρικού. Ο Ηλίας Κολόβης άνοιξε το στέκι του το ’81, στο κομμάτι που λέγεται Θεσσαλονίκης, και το ’92 επεκτάθηκε στη συνέχειά της, την Επταχάλκου. Πάντα­ οικογενειακή υπόθεση, με τον ίδιο και την κόρη του Σπυριδούλα από τη μία, σε ένα κηπάκι ανάμεσα στον μικρό και τον μεγάλο Άγιο Αθανάσιο, και τον Χρόνη και τη Μαρία, τα άλλα του παιδιά, από την άλλη, στο πλακόστρωτο κάτω από τις ελιές, τις μουριές και τις κουτσουπιές, με τους σερβιτόρους να κάνουν… ντρίμπλες όταν διασταυρώνονται με ποδηλάτες και περιπατητές με σκύλους την ώρα που φέρνουν παϊδάκι φοβερό, ζουμερό, με τραγανό λιπάκι, μπιφτέκι μυρωδάτο, σαν σπιτικό, χειροποίητες πατάτες και χοντρόκοκκη φάβα.

Τip Η αρνίσια συκωταριά λαδορίγανη «λέει». Λιτή, απέριττη και πεντανόστιμη.

3.ΚΡΗΤΙΚΟΣ (ΚAΝΤΖΑ ) Η οικογένεια Δογιάκη έφερνε στην Κάντζα κόσμο από όλη την Αθήνα και προ αστικοποίησης των πέρα του Υμηττού περιοχών, όταν η ταβέρνα τους ήταν στη μέση του πουθενά. Στην υπερυψωμένη αυλή με τις γαρδένιες και τις καμέλιες το άρωμα εξοχής κάνει κρεσέντο, αλλά η τσίκνα τσίκνα: ο Νίκος Δογιάκης, που από πιτσιρίκι βρισκόταν δίπλα στον πατέρα του, πλέον έχει αναλάβει τα ηνία μαζί με τον αδερφό του Σταύρο. Βρίσκεται πάντα πάνω από τη σχάρα με την τσιμπίδα και ψήνει παϊδάκια- αστέρια με ευχάριστη λιπαρότητα και άρωμα μετρημένο. Μαέστρος…

Τip Δοκίμασε την κόντρα με το λιπάκι της, που λιώνει στο ψήσιμο και τη γεμίζει νοστιμιά.

4.Ο ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ (ΚΑΛΥΒΙΑ ) Ξεκίνησε σαν «Βλαχοπούλα» τη δεκαετία του ’60 από τον κτηνοτρόφο Αθανάσιο Ράπτη και μετονομάστηκε σε «Χριστόφορος» όταν ανέλαβε τα ηνία ο γιος του. Από τις πιο παλιές και διάσημες ταβέρνες των Καλυβίων, έχει εξελιχτεί τα τελευταία δέκα χρόνια σε ένα τεράστιο μαγαζί που το καλοκαίρι καθίζει χίλια και πλέον άτομα. Το παϊδάκι της προβατίνας του μεταξωτό και άψογα ψημένο και τα αρνίσια παϊδάκια του τραγανά και ζουμερά. Τα κρέατα έρχονται κυρίως από τη Μυτιλήνη και άλλα νησιά.

Tips Το εξαιρετικό μπιφτέκι του έχει διαστάσεις… πίτσας και είναι χοντρόκοκκο και πεντανόστιμο, φτιαγμένο από 70% μοσχαρίσιο και 30% αρνίσιο κιμά. Πηγαίνετε καλύτερα τις καθημερινές.

5.ΤΟ ΤΡΙΓΩΝΟ (ΚΑΛΥΒΙΑ ) Έτσι το βάφτισαν το ’91 που το άνοιξαν ο Ανδρέας Κόλλιας­ και ο Κώστας Καρακασίλης, από τον τριγωνικό κόμβο που υπήρχε παλιότερα μπροστά στο μαγαζί. Ο Καρακασίλης είχε μεγάλη ιστορία πίσω του ως χασάπης προτού συνεταιριστεί με τον Κόλλια στο «Τρίγωνο». Το παϊδάκι του καθαρό, ωραία ψημένο, με το λιπάκι του να τραγανίζει. Το παϊδάκι προβατίνας θυμίζει κόκκινο κρέας (ζητήστε να μείνει ροζ ). Τα αρνιά και τα κατσίκια έρχονται από τη Μυτιλήνη και τα μοσχάρια από τη Θράκη.

Tips Νοστιμότατο, τεράστιο μπιφτέκι με χοντρόκοκκη υφή ζυμωμένο με ντομάτα, εξαιρετικές στρογγυλές τηγανητές πατάτες και άψογα τηγανητά κολοκυθάκια. Τα τραπέζια κάτω από τα πεύκα είναι πιο ατμοσφαιρικά.

6.Ο ΣΠΑΝΟΣ (ΚΑΤΩ ΠΑΤΗΣΙΑ ) Από το 1981 ο «Σπανός» είναι γνωστός σε ολόκληρη την Αθήνα για δύο εδέσματα: τα παϊδάκια και τα σαλιγκάρια. Τα βρίσκεις ακόμη απαράλλαχτα σε ποιότητα και νοστιμιά στην ησυχία ενός συνοικιακού δρόμου στα Πατήσια: τα παϊδάκια είναι λεπτοκομμένα και λαχταριστά (το κρέας το προμηθεύονται από τη Βορειοδυτική Ελλάδα ), ενώ τα σαλιγκάρια είναι βουτηγμένα σε μια γλυκιά κόκκινη σαλτσούλα. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν προβατίνα, κοντοσούβλι με αρνίσια μπόλια για να μη βγαίνει στεγνό, ενώ η κ. Γεωργία, κρατώντας μυστικές τις συνταγές της, φτιάχνει φοβερή τυροκαυτερή, αρωματικούς κολοκυθοκεφτέδες, τυροπιτάκια με πολύ πλούσια γέμιση και λευκαδίτικη λαδόπιτα. Η απλή, φωτεινή­ αυλή με το νησιωτικό δάπεδο προσφέρεται για παρεΐστικη χαλάρωση, ενώ η χειμωνιάτικη σάλα είναι διακοσμημένη με αυθεντικά λαογραφικά αντικείμενα.

Tip Τα σαββατοκύριακα να ζητήσετε οπωσδήποτε το αγρινιώτικο κοκορέτσι.

7.ΠΙΠΙΝΙΟΣ (ΣΤΑΜΑΤΑ )Θεαματική υποδοχή κάθε Πέμπτη με μια λαχταριστή προβατίνα στη σούβλα στην αυλή (εδώ το βράδυ θέλεις ζακετάκι, ενώ η Αθήνα καίγεται ). Όλες τις ημέρες, δίπλα στα διάσημα λεπτοκομμένα παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος –το κρέας έρχεται από Αγρίνιο και Αμφιλοχία–, κοκορέτσι, μπιφτέκι και τα υπόλοιπα κλασικά στα κάρβουνα, γάστρες με κατσικάκι ή αρνί και πατάτες πραγματικό λουκούμι. Όσο για τα ορεκτικά, τυρόπιτα Πινινιός στο τηγάνι, τούρμπο δικό τους τζατζίκι, νόστιμα κολοκυθάκια και καλό κρασί από τα αμπέλια τους στον Μαραθώνα. Κεράσματα στο τέλος με γιαούρτι και μέλι ή παγωτό με φρούτα. Από το 1992 ο Παναγιώτης και ο Θοδωρής Τσούκας γράφουν σταθερά value for money ιστορία αυθεντικής, έντιμης κρεατοφαγίας.

Tip Οι τεράστιες παραδοσιακές χάλκινες γάστρες (σαν την τσερέπα ), οι οποίες σκεπάζουν πυρωμένες τα ταψιά με το κρέας που σιγοψήνεται στα κάρβουνα. Και μόνο που τις βλέπεις…

8.ΤΟ ΤΖΑΚΙ (ΠΟΛΥΔEΝΔΡΙ ) Στην πλατεία του χωριού, με δροσερή αυλή έξω, ζωγραφιές από το αναγνωστικό «Τα καλά παιδιά» στη σάλα με τα μωσαϊκά και σέρβις-εξπρές. Τεράστιες μερίδες, ωραίο ελαιόλαδο στα χόρτα, υπέροχη φέτα που μοσχοβολάει βούτυρο και βουνά από χειροποίητες πατάτες. Τρυφερά αρνίσια παϊδάκια αλλά και προβατίνας, συμπαθητικό λουκάνικο, καλό φιλέτο κοτόπουλο, μπριζόλες χοιρινές και μοσχαρίσιες αλλά και –η έκπληξη– μια τέλεια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα θεόρατη, πεντανόστιμη και άψογα ψημένη: ροζ από μέσα, με δύο χιλιοστά λαχταριστής καστανής θωράκισης απέξω. Μηδέν επιδόρπια – από το 1975 που άνοιξε υπηρετεί τη hardcore κρεατοφαγία και μόνο.
Tip Φοβερό το ζυμωτό ψωμί, το οποίο έρχεται καψαλισμένο σε φέτες-παντόφλες.

9.ΑΓΙΟΣ ΜΕΡΚΟΥΡΙΟΣ ΙΙ (ΒΑΡΥΜΠΟΜΠΗ ) Ίδιο ύφος με την πρώτη ξακουστή ταβέρνα που έφτια­ξε ο Παναγιώτης Καλομηνίδης στον Άγιο Μερκούριο, με έδρα από το 2009 στη Βαρυμπόμπη, μέσα στη δροσιά της δασωμένης ανατολικής πλευράς της Πάρνηθας, βλέπει από ψηλά «πιά­το» την Αθήνα – μέχρι τη θάλασσα. Εξαιρετικά τα παϊδάκια με ξεροψημένο λιπάκι και μια γερή μπουκιά νοστιμότατο κρεατάκι στην άκρη, πολύ μαλακή μοσχαρίσια γάλακτος, χοιρινή μπριζόλα, ζουμερή συκωταριά στο τηγάνι και στιβαρή σπαλομπριζόλα από τον Γιώργο στην ψησταριά. Πολύ καλό τηγάνι στις υπέροχες πατάτες –τις κόβει ο παππούς της οικογένειας– και τα κολοκυθάκια, δική τους ωραιότατη πικάντικη τυροκαυτερή αλλά και πιπεριές Φλωρίνης.

Tip Το υπέροχο τυροπιτάρι (ποντιακό πισίο ) με ζυμάρι από ψωμί και άφθονη φέτα, τηγανισμένο άψογα και σε XL μέγεθος.

10.ΜΑΥΡΟΣ ΓΑΤΟΣ (ΠΑΓΚΡΑΤΙ ) Στα διαλείμματα των φοιτητικών μας διαβασμάτων πεταγόμασταν στον «Γιώργο» για κολοκυθάκια με αβγολέμονο ή μακαρόνια με κοκκινιστό. Ο κ. Γιώργος έδωσε τη σκυτάλη στην κόρη του, η οποία επανέφερε το παλιό όνομα του χώρου, προτού αρχίσουν να τον δουλεύουν οικογενειακώς στις αρχές του ’90, αλλά δεν άλλαξε τα καλοφτιαγμένα μαγειρευτά, όπως και τη σχάρα που βγάζει παϊδάκια με μια χορταστική μπουκιά κρέατος και τραγανό λιπάκι, μπριζόλες χοιρινές και μοσχαρίσιες σωστά ψημένες και καταπληκτικό συκώτι – τα απολαμβάνεις στα τραπέζια στο πεζοδρόμιο ή στη σάλα με τις σκαμπρόζικες τοιχογραφίες του Doris.

Tip Δοκιμάστε σκόρδο τουρσί ή ξινούτσικο βασιλοτύρι.

Από Δημήτρη Αντωνόπουλο , Άντζελα Σταματιάδου , Νίκο Βουλαλά , Άρτεμη Τζίτζη - 26/06/2014 PHGH: ATHINORAMA